Øverste billede er fra 2012

Det er ni år siden, vi første gang besøgte mændene bag komfurerne på Gjøl Skole. De mødes stadig hver anden torsdag aften i vinterhalvåret, som de har gjort nu i elleve sæsoner.

Formålet er at lave mad – ikke på svensk pølseret-niveau, men et par trin længere op ad stigen til et selvvalgt gourmetniveau. Næsten intet er forandret siden 2012, bortset fra, at vi alle er blevet ældre. Vi bringer et par ”gamle billeder” som dokumentation.

”Gjøls gæve gourmet gutter” kalder de sig, og det er ikke madlavning for sjov. Deltagerne går seriøst til værks, anført af Niels Eske Nyhus, der ikke er nogen kostforagter, han ved nemlig, hvordan mad skal smage. Det er mange år siden, Nyhus var skolelærer på Mors, men hans pædagogiske evner er absolut intakte, og han er naturligvis foreningens formand. Det er også ham, der står for opskrifterne og medbringer en kasse med dagens råvarer, dels egen avl, dels indkøbt i den stedlige Brugs, der har ALT, undtaget dagens fasaner og rådyret, som Kurt Jakobsen har nedlagt, samt rødvinen, som Keld Schumann importerer. I virkeligheden er de selvforsynende og mangler intet på Gjøl.

Madkunst

Mad kan ophøjes til kunst og behøver ikke være dyrt, når alt bliver lavet fra grunden af gode råvarer og omhyggeligt tilberedt.

Jeg er inviteret, fordi jeg gerne vil lave en artikel. Ikke for at holdet skal udvides, men nærmest til inspiration for andre. Deltagerne har gennem årene været de samme, og selv om der er en venteliste for interesserede, er der foreløbig ikke sket udskiftning,

De tolv har fundet fælles fodslaw bag gryderne, de elleve bor på Gjøl, mens Kurt Jakobsen bor i Biersted, og så er han jæger, hvilket er en absolut fordel. Her er ingen fancy forklæder eller kokkehuer, deltagerne kommer bare som de er, og husker naturligvis at vaske hænder og spritte af.

Denne aften er særlig, ikke fordi jeg er der, men der er champagne i glassene for at fejre det netop overståede kommunalvalg.

Og så går de i gang. To hold á seks mand fordeler opgaverne imellem sig. Et par starter med fasanbrysterne til paté. Se opskriften nedenunder.

Fasanpaté

6 personer

2 fasaner – flåede eller plukkede

400 g. svinekød

1 stort løg, revet

2 fed hvidløg, knust

1 dl. piskefløde

1 dl. havregryn

2 spsk. cognac

2 spsk. salvie – hakket eller tørret

6 enebær – knust

1 tsk. salt

peber

1 pk. bacon

Brug fingre og kniv til at flå mest muligt kød af fasanerne.

Ca. ¼ af kødet skæres i tynde skiver og blandes med lidt salt.

Resten af det bløde kød hakkes med en skarp kniv på spækkebrættet eller i foodprocessoren

Rør det hakkede fasankød med de øvrige ingredienser (minus bacon)

Smør en aflang rugbrødsform eller kageform med olie og fór bund og sider med baconskiver

Læg de tynde skiver fasan i et lag ovenpå

Slut af med resten af farsen

Bag fasanpateen 1 time nederst i en 175 grader varm ovn

Lad pateen samle sig 15 minutter i formen og vend den så ud på et fad.

Skæres i skiver og portionsanrettes

Hertil laves en rønnebærkompot, der ikke fremgår af opskriften, men hører sæsonen til, og Nyhus nåede at samle bær, inden fuglene gjorde kål på dem. Bærrene kom i fryseren for at få sødme. Kompotten er nem at lave med æbler og rønnebær, kogt med vand og 100 gram sukker til 100 gram bær. Koges til passende konsistens og egner sig til både vildt og andre kødretter.

Imens er andre i gang med at skære vildtkødet i tern. Da det ikke var muligt at finde friske svampe, faldt valget på tørrede, som er et udmærket alternativ. Bemærk, at de skal udblødes ca. en halv time i kogende vand, før de er klar til brug. Og så er der rodfrugterne, det er ingen kunst at skrælle og snitte, men man hygger sig og snakker godt med noget ukompliceret i hænderne.

Vildtragout m. svampe og rodfrugtmos

400 g vildtkød i tern, evt. rådyr eller krondyr,
1 stort løg i tern
3 fed hvidløg knust og finthakket
10 enebær knuste
2 spsk. hvedemel
2½ dl rødvin
2 laurbærblade
1 pakke bacon i tern
1 kvist timian
1 spsk. dijonsennep
1 dl vand
250 g svampe blandede, rengjorte og skåret i mindre stykker
1 dl piskefløde
salt og friskkværnet peber
smør + olie til stegning

50 gram skrællet pastinak
Varm smør og olie op i en gryde og brun kødet ad et par omgange, til det får en flot brun farve, kom det op på en tallerken og krydr med salt og friskkværnet peber.
Kom bacon i gryden og svits til det får farve.
Tilsæt løg og lad det stege med, til det bliver blødt og begynder at blive gyldent. Tilsæt hvidløg og lad det stege med i et minuts tid under omrøring.
Drys melet over og rør det godt, til løg og bacon har opsuget det.
Hæld rødvin ved og rør godt, så evt. klumper røres ud.
Tilsæt sennep og vand, rør det godt ud i blandingen.
Kom så enebær, timian og laurbær ved.
Kom kødet tilbage i gryden og lad det simre i ca. 20 minutter eller indtil kødet er mørt. Du kan med fordel lade din vildtragout simre i endnu længere tid.
Svits imens de rengjorte svampe i lidt smør på en pande eller i en gryde, til de bliver gyldne, krydr med salt og friskkværnet peber.
Efter de 20 minutter, hældes fløde i vildtragouten og svampene kommes også i, lad det simre i endnu ca. 10-15 minutter.
Smag til, og så er det klar til servering.
Rodfrugtmos
250 gram skrællet gulerod
2250 gram skrællet persillerod
250 gram skrællet knoldselleri
100 gram smør
0,5 l mælk
Skær rodfrugterne i tern, kog dem til de er godt møre og dræn dem herefter for vand.Varm mælk og smør i en kasserolle til lige før kogepunktet og pisk blandingen sammen med rodfrugterne.

Desserten denne gang er Græskartærte, ”Pumpkin Pie” ligeledes inspireret af efteråret:

Græskartærte – Pumpkin Pie

8 personer

Græskarpuré
1 kg hokkaido græskar
Tærtedej
270 g hvedemel
50 g flormelis
1 knivspids salt
125 g smør
1 æg, sammenpisket
1 spsk vand, hvis nødvendigt
1 spsk smør til tærtefadet
Tærtefyld
3 æg
50 g muscovadosukker
1 dåse sød kondenseret mælk
1 tsk. kanel
1 tsk. stødt ingefær
0,50 tsk. stødt kardemomme
1 knivspids stjerneanis, stødt
0,50 tsk. muskatnød, fintrevet
1 knivspids allehånde
1 knivspids stødt nellike
1 knivspids salt
Til servering
0,50 dl ahornsirup
1 dl piskefløde, pisket til flødeskum
1 drys kanel
1 drys muskatnød, fintrevet

Græskarpuré
Vask græskaret grundigt og skær hele græskaret i kvarte. Fjern kernerne og læg de store græskarstykker på en bageplade med skallen op. Bag i en forvarmet ovn ved 175 grader varmluft i 45 minutter. Skrab kødet af skallerne, når de er kølet en smule af og kom det i en foodprocessor eller blender og kør til det er fintblendet.

Tærtedej
Kom hvedemel, flormelis, salt og smør i en foodprocessor og kør det lynhurtigt til det er ensartet. Kom i en skål og saml dejen med sammenpisket æg og evt. lidt koldt vand, hvis nødvendigt.

Rul dejen ud mellem to stykker bagepapir.

Tryk dejen fast i en smurt tærteform på 26 cm i diameter og prik huller i dejen med en gaffel. Gem den resterende tærtedej til pynt. Forbag dejen i en forvarmet ovn ved 175 grader varmluft i 10 minutter.

Udstik små figurer af den resterende dej og sæt dem på en bageplade med bagepapir og bag figurererne i 15 minutter til de er gyldne. Lad dem køle af på en rist.

Græskarfyld
Pisk æg og muscovadosukker med en håndmikser, til det er luftigt. Kom kondenseret mælk, græskarpuré og alle krydderier i og pisk til det er en helt ensartet masse.

Saml tærten
Hæld den krydrede tærtemasse i den forbagte tærte

Bages i ovnen ved 170 grader varmluft i cirka 50 minutter. Hvis tærten bliver for mørk på overfladen inden den er færdigbagt, kan du dække kagen med lidt staniol.

Lad tærten køle helt af og pynt med flødeskumstoppe, tærtedejsfigurer og lidt fintrevet muskatnød og kanel. Server med lidt ahornsirup dryppet over.

Pludselig daler aktivitetsniveauet, forretten passer sig selv i en baconforet form i ovnen, på komfuret simrer gryden med vildtragout… og opvasken er fra hånden. Det er NU, der er tid til at hygge sig med en kold fra kassen inden spisetid.

Jeg har takket nej til ”gourmetgutternes” invitation til at spise med, ikke fordi jeg ikke tror, den var velment – min intuition siger mig bare, at de ikke bliver skuffede, hvis jeg lister af.

Aftenen skal være som den plejer og ikke forstyrres af en nysgerrig skribent, der i øvrigt allerede er mæt af aftenens oplevelser.

Dermed går jeg glip af det magiske øjeblik, hvor maden står på bordet og tolv forventningsfulde kokke er fælles om at nyde resultatet, men med Keld’s hjælp får vi alligevel billeder af resultaterne.