Hotel Nor´s nye køkkenchef, Alexander, har allerede bevist sit værd, siden han tiltrådte for et par måneder siden.
Han er ”håndplukket” af sin forgænger, Henrik Bjørklund, der både har været ”papfar” under Alexanders opvækst og hans læremester i Restaurant Glashuset i Lønstrup. Siden har det været ”Svinkløv Badehotel” og nogle af hovedstadens restauranter, der har været med til at forme den talentfulde køkkenchef, der nu har fået opfyldt én af sine ambitioner.
– Både i Lønstrup og på Svinkløv fandt jeg ud af, at sæsonarbejde i virkeligheden passer mig godt. Jeg fik en rigtig god og alsidig uddannelse som elev hos Henrik, og på Svinkløv fik jeg fornemmelse for madstil og filosofien bag de gode råvarer.
Jeg satte som mål at blive køkkenchef et sted, hvor jeg selv kan medvirke til at skabe jobbet, dvs. i en nyere restaurant. Det vil jeg ikke kunne, hvis jeg var nummer fire eller fem i rækken på et allerede etableret sted.
Jeg vil gerne selv lægge stilen, og det har jeg mulighed for her på Nor, og tonen og de gode arbejdsforhold betyder, jeg forventer at blive her mange år fremover, siger Alexander.
Han bor i Aalborg, og har ikke planer om at flytte til Slettestrand.
– Men skulle det blive sent en aften, har hotellet en lejlighed, jeg kan benytte til overnatning. Mens jeg boede i København, fik jeg smag for bylivet, men det er også en stor fordel at kunne vælge det fra, synes jeg.
Vi mødes i køkkenet en stille eftermiddag, hvor også, Rasmus, den næsten lige så nyansatte kok er til stede. Sammen med hotellets kvindelige kok, Michelle, står de for køkkenet, der uden overdrivelse må siges at være maskinrummet og hjertet i enhver restaurant.
Rasmus baggrund er bl.a. et par år på Hotel Marinella i Lønstrup og senere tretten år i Restaurant ”Lilleheden” i Hirtshals. Han bor med sin familie i Rubjerg, hvor han også driver et lille landbrug med ænder og et par grise.
– Al mad skal tilberedes fra grunden, og præfabrikerede ting og dåser med Jakabov er bandlyst, jeg lægger vægt på friske råvarer, og derfor er fryseren heller ikke fyldt op med grøntsager, siger Alexander.
Jeg satser på helt at lægge køkkenet om til økologi, men skal lige finde de rigtige leverandører. For at restauranten kan blive øko-mærket kræves, at en vis procentdel af råvarerne er økologiske, og det satser vi på. Heldigvis har vi Pia og Flemming, Tranum Naturbrug, lige i nærheden, og det betyder, vi kan få mange spændende grøntsager også i mindre portioner
Bortset fra et par private jagtmiddage er hotellet lukket fra den 17. december samt i januar og februar, og i den periode vil vi sylte og henkoge kål og løg, og så har vi jo også tid til lære hinanden rigtig godt at kende.
Og heldigvis er Jan også åben overfor, at vi kommer med nye idéer.
Ligesom på Svinkløv har jeg bl.a. lyst til at lave slagterarbejde og fremstille pølser til morgenmad og til grillen, når den tid kommer, forklarer Alexander.
Smagen af jul
Lige nu skal vi tale om hotellets 5-retters julemenu. Ingredienserne er velkendte, and, flæskesteg, grønkål, laks, nødder, syltede kirsebær mv. Men tilberedningen er utraditionel.
En fin, fast skive koldrøget laks fra et lille røgeri, serveret med sprød malt, peberrod, marineret agurk og brøndkarse.
Jordskokkesuppe med kammuslinger, sprøde chips, hasselnøddekerner og syltede citronstrimler
Røget andebryst, krydret med forskellige pebertyper, lokale krydderurter og hybenroser, serveret i papirtynde skiver, med bitre salater, valnødder og glaseret rødbede.
Confiteret bryst af gris, udbenet, snøret og tilberedt, så kødet var mørt som smør. Grønkål, selleri, syltet æble og sprøde flæskesvær.
Desserten er en isbombe med kirsebær, mandel, vanille, camoufleret i marengs.
Et flot punktum for en fornem middag
